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Chilipulver und Cayennepfeffer – Wer ist der Schärfe-Champion?

Bild: © photka - fotolia.comBild: © photka - fotolia.comBild: © photka - fotolia.com

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Cayennepfeffer und Chilipulver sind die Scharfmacher in der Küche. Aber welches Gewürz bringt mehr feuriges Aroma auf den Teller? Und was hat Cayennepfeffer mit Pfeffer zu tun?

Chilis: Schon vor 7.000 Jahren kultiviert

Chilis gehören zur botanischen Gattung Capsicum aus der Familie der Nachtschattengewächse. Es gibt viele verschiedene Sorten, die ihre Heimat in Mittel- und Südamerika haben. Schon vor 7.000 Jahren kultivierten die Azteken in Mexiko Chilis. Die Spanier und Portugiesen brachten die preisgünstige Alternative zum Pfeffer nach Europa.

Was ist eigentlich Cayennepfeffer?

Cayennepfeffer besteht aus den getrockneten, gemahlenen Chilischoten der stechend scharfen Sorte Cayenne. Manchmal werden auch verschiedene Chilisorten gemischt. Der Name kann für Verwirrung sorgen, denn mit echtem Pfeffer hat Cayennepfeffer wenig gemeinsam. Dieser wird aus der Frucht des Pfeffergewächses (Piper nigrum) gewonnen.

Rekordverdächtige Schärfe

Cayennepfeffer zählt zu den schärfsten Gewürzen und kann einen Wert von 30.000 bis 50.000 Scoville erreichen. Die Scoville-Skala wurde im Jahr 1912 von dem US-amerikanischen Pharmakologen Wilbur L. Scoville entwickelt und stuft die Schärfe von Paprikaerzeugnissen anhand der Menge des enthaltenen Capsaicins ein. Dieser Stoff (ein Alkaloid) ist ein natürlicher Inhaltsstoff und für die feurige Schärfe verantwortlich. Tatsächlich löst er keine Geschmacks-, sondern eine beißende bis brennende Schmerzempfindung aus. Cayennepfeffer kann vielen verschiedenen Gerichten mehr Aroma und Schärfe geben – etwa Pastasoßen, Suppen und Marinaden für Fleisch und Fisch. In der kalten Jahreszeit wärmt eine heiße Schokolade mit einer Prise Cayennepfeffer besonders gut.

Chilipulver: Deutlich weniger Schärfe

Im Handel erhältliches Chilipulver ist dagegen häufig eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen. Neben gemahlenen Chilischoten können zum Beispiel Knoblauch, Kreuzkümmel, Kumin und Oregano, Muskat, Zimt und Gewürznelken enthalten sein. Je nach Auswahl ist das Aroma sehr unterschiedlich. Vermutlich ist die Gewürzmischung in der Tex-Mex-Küche entstanden, die kulinarische Einflüsse aus dem US-Bundesstaat Texas und dem nördlichen Teil Mexikos vereint. So wird das Gericht „Chili con carne“ mit Chilipulver gewürzt. Es passt aber auch zu Gemüsesuppen, Eierspeisen und Salaten mit Bohnen und Paprika. Chilipulver ist deutlich weniger scharf als Cayennepfeffer und erreicht meist nur einen Wert von 500 bis 1.000 Scoville.

Quelle: Heike Kreutz, www.bzfe.de

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Nüsse – Eine gesunde Ergänzung für den Speiseplan

Bild: © Segio Stakhnyk - fotolia.comBild: © Segio Stakhnyk - fotolia.comBild: © Segio Stakhnyk - fotolia.com

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Große Vielfalt an Nuss-Produkten

Wer Lust auf eine Knabberei hat, greift immer häufiger zu Nüssen und Nuss-Frucht-Mischungen. Die Vielfalt der Produkte ist groß, meldet der Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie (BDSI). Neben salzigen Snacks und dem klassischen Studentenfutter finden Verbraucher auch Mischungen edler Sorten im Supermarktregal. Dabei ist nicht jede „Nuss“ auch botanisch eine Nuss. Kokosnüsse, Mandeln und Pistazien zählen zum Beispiel zu den Steinfrüchten. Die Erdnuss zählt zur Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae), die Frucht verhält sich aber anders als die sich öffnenden Hülsen von Bohnen und Erbsen: Sie bleibt geschlossen und gehört demnach morphologisch zu den Nüssen – daher auch die Bezeichnung Mesokarpnuss. Hasel- und Walnuss sowie die mit der Walnuss verwandte Pekannuss, sind dagegen „echte“ Nüsse.

Viele Nährstoffe, aber auch kalorienreich

Bild: © MaxWo - fotolia.comNüsse sind im Rahmen einer vollwertigen und planetarischen Ernährung eine gesunde Ergänzung für den Speiseplan. Sie versorgen den Körper mit vielen Nährstoffen wie Vitaminen der B-Gruppe, Vitamin E und Mineralstoffen wie Kalium, Natrium, Magnesium und Phosphor. Die enthaltenen Polyphenole sind Antioxidantien und helfen gegen oxidativen Stress. Besonders wertvoll sind die einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die das Herz schützen und sich günstig auf die Blutfettwerte auswirken. Aufgrund des hohen Kaloriengehalts sollte aber nicht mehr als zwei Handvoll pro Tag (50 g) geknabbert werden.

Naturbelassene Produkte bevorzugen

Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind naturbelassene Produkte die beste Wahl. Gesalzene Nüsse erhöhen die Speisesalzzufuhr und sollten daher nur selten genascht werden. Die meisten Deutschen essen ohnehin zu salzreich und überschreiten die empfohlenen Mengen von höchstens 6 Gramm am Tag. Das kann auf Dauer der Gesundheit schaden und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Bluthochdruck und Übergewicht erhöhen.

Achten Sie beim Einkauf auf Qualität. Aufgrund des hohen Fettgehalts werden Nüsse schnell ranzig und sollten daher an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort aufbewahrt werden.

Quelle: Heike Kreutz, www.bzfe.de

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Das Vitamin-ABC – Folge 5: Vitamin B12

Nur aus tierischen Lebensmitteln verwertbar

Vitamine und Mineralstoffe sind für den Menschen lebensnotwendige Verbindungen, die der Körper nicht oder nur unzureichend selbst herstellen kann. Zu den wasserlöslichen Vitaminen des B-Komplexes gehört Vitamin B12 oder Cobalamin. Vitamin B12 umfasst verschiedene Verbindungen mit einem Kobaltion im Zentrum und gleicher biologischer Wirkung. Cobalamine werden ausschließlich von Mikroorganismen gebildet. Vitamin B12 ist in für den Menschen verfügbaren Form nur in tierischen Lebensmitteln enthalten. Gute Quellen für Vitamin B12 sind folglich Fleisch, Fisch, Eier, Milch und Milchprodukte wie Käse und Joghurt.

Vitamin B12 ist lebensnotwendig

Bild: © Supar Perfundo - fotolia.comEs ist an der Zellteilung, Blutbildung und DNA-Synthese beteiligt sowie am Abbau von Fettsäuren und Aminosäuren.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung gibt Schätzwerte für eine angemessene Zufuhr an. Bei Kindern steigen diese von 1,5 µg pro Tag (1 Mikrogramm (μg) = 1 Millionstel Gramm) für 1- bis 4-Jährige auf 4,0 µg bei 15-Jährigen und Erwachsenen. Für Schwangere liegen die Schätzwerte bei 4,5 und Stillende bei 5,0 µg pro Tag.

Ein Mangel an Vitamin B12 kann zu Störungen bei der Blutbildung sowie zu neurologischen und psychischen Auffälligkeiten führen, wie Ermüdungserscheinungen oder depressiven Verstimmungen.

Für eine ausreichende Zufuhr an Vitamin B12 genügen zum Beispiel eine Portion Seelachs oder eine Portion Truthahnbrust, ein Hühnerei und 1 Scheibe Emmentaler Käse.

Für Veganer und Vegetarier ist Vorsicht geboten

Ausschließlich über pflanzliche Lebensmittel ist keine bedarfsdeckende Zufuhr an Vitamin B12 möglich. Das ist für Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren von besonderer Bedeutung. Informationen zu und Hinweise auf Risiken einer rein veganen Ernährung in der Schwangerschaft oder von Kleinkindern gibt es u.a. vom Netzwerk Gesund ins Leben: www.gesund-ins-leben.de.

Quelle: Renate Kessen, www.bzfe.de

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